Enfermedades cardiovasculares y grasas saturadas

Las enfermedades cardiovasculares afectan a más de 11 millones de personas en España, casi un 25% de la población, y son la principal causa de muerte en nuestro país. En lugares como Estados Unidos, las enfermedades del corazón ya son responsables de una de cada seis muertes, con casi un millón de infartos al año. Estas enfermedades son una de las principales causas de problemas de salud en todo el mundo desarrollado y representan una gran parte de los costos de atención médica.

Históricamente, los esfuerzos para prevenir las enfermedades del corazón se han centrado en el colesterol. Como el colesterol se encuentra en las placas que obstruyen las arterias, se pensaba que este era el problema principal. Varios estudios de principios del siglo XX mostraron que alimentar a los conejos con dietas altas en colesterol causaba aterosclerosis (endurecimiento de las arterias). Sin embargo, como los conejos son herbívoros, estos resultados no son del todo aplicables a los humanos. Aunque el colesterol dietético puede afectar al colesterol en sangre y las placas en las arterias, la comunidad científica está dejando de darle tanta importancia como factor de riesgo cardiovascular y se está centrando en otros componentes dietéticos de mayor relevancia.

La teoría de las grasas saturadas y el colesterol

En la década de 1950, el científico estadounidense Ancel Keys desarrolló una teoría según la cual las grasas saturadas dietéticas eran el principal promotor del colesterol sanguíneo elevado y de la enfermedad cardíaca. La teoría de Keys fue adoptada por la Asociación Americana del Corazón (AHA), que en 1961 recomendó oficialmente que los estadounidenses redujeran su consumo de grasas saturadas.

Una teoría competidora, aunque menos popular, fue propuesta por el fisiólogo británico John Yudkin, quien sugirió que el azúcar estaba más estrechamente relacionado con la incidencia y mortalidad de las enfermedades cardiovasculares. Yudkin señaló que durante la mayor parte de la historia, los humanos han comido alimentos de origen animal, ricos en grasas saturadas, mientras que los azúcares añadidos y los carbohidratos refinados son adiciones recientes a nuestra dieta.

Tanto Yudkin como Keys se basaron para la elaboración de sus teorías en estudios observacionales ya que las personas consumen alimentos completos y no componentes aislados. Las fuentes alimentarias de grasas saturadas y de azúcar suelen ser las mismas, especialmente en alimentos ultraprocesados, lo que complica determinar cuál era el verdadero culpable.

Grasas saturadas y enfermedades cardiovasculares

Hoy en día, con más de medio siglo de investigación desde que Yudkin y Keys desarrollaron sus teorías, existen datos suficientes para evaluar mejor las posibles contribuciones de las grasas saturadas y el azúcar a las patologías cardiovasculares. Múltiples estudios han demostrado que las grasas saturadas pueden elevar los niveles de colesterol total en sangre. La mayor parte de este colesterol está en forma de LDL (lipoproteínas de baja densidad), conocido como «colesterol malo». Un aumento en el LDL está asociado con un mayor riesgo de enfermedades cardíacas, por lo que se recomienda reducir las grasas saturadas en la dieta.

Sin embargo, no todo el LDL es igual. El LDL se compone de diferentes tipos de partículas, y la suma total de todas las partículas de LDL solo está modestamente asociada con el riesgo cardiovascular.. Las partículas pequeñas y densas de LDL son más propensas a oxidarse y causar inflamación y obstrucción de arterias. En cambio, las partículas grandes de LDL son menos dañinas, pueden ser resistentes a la oxidación y podrían incluso ser anti-aterogénicas.

Hay varios estudios publicados que sugieren que el consumo de grasas saturadas puede disminuir las LDL pequeñas y densas y aumentar las LDL grandes, lo que podría ser protector contra las enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, las grasas saturadas tampoco son un grupo uniforme de compuestos, y sus efectos varían según los ácidos grasos específicos que contengan. Por este motivo, habría que estudiar qué tipo de grasas saturadas aumentan los factores de riesgo y cuales los diminuyen.

El papel del azúcar en la enfermedad cardiovascular

Reducir la grasa saturada en la dieta casi inevitablemente significa reemplazarla con otro componente. Cuando reemplazamos las grasas saturadas de la dieta por carbohidratos, especialmente los refinados como el azúcar, los efectos sobre el perfil lipídico son desfavorables: el HDL (conocido como colesterol «bueno») tiende a disminuir y los triglicéridos, el colesterol total y el LDL (colesterol «malo») tienden a aumentar.

Por otra parte, el azúcar no solo afecta los lípidos en sangre. Dietas altas en azúcar pueden causar resistencia a la insulina, niveles elevados de ácido úrico, problemas con la función plaquetaria, inflamación crónica y aumento del estrés oxidativo. Estos problemas están relacionados con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares y pueden mejorarse al reducir el consumo de azúcar.

Reevaluando las recomendaciones dietéticas

Es fundamental reconsiderar las recomendaciones dietéticas tradicionales. Muchos estudios han demostrado que reducir las grasas saturadas y reemplazarlas con grasas insaturadas puede mejorar el colesterol y reducir el riesgo de enfermedades cardíacas. Sin embargo, reemplazar las grasas saturadas con carbohidratos refinados no solo no reduce el riesgo cardiovascular, sino que puede aumentar el riesgo de problemas cardíacos.

Los consejos dietéticos deberían alejarse de la simple reducción de las grasas saturadas y enfocarse en evitar los azúcares añadidos (especialmente aquellos que contienen fructosa), que se han relacionado con un aumento de factores de riesgo cardiometabólico. Recomendaciones como consumir alimentos integrales y evitar los ultraprocesados pueden tener un impacto más significativo en la reducción del riesgo cardiovascular y en la promoción de una salud cardiovascular óptima.